Hlavnými charakteristikami želé cukríkov sú transparentný vzhľad, hladký vzhľad, mäkký, lepkavý a elastický pocit v ústach; systém fyzikálneho stavu je relatívne stabilný koloidný disperzný systém; obsah vody je pomerne vysoký. Reprezentatívne druhy želé cukríkov zahŕňajú modifikované škrobové gumy, želatínové gumy, karagénany, agarové gumy, pektínové gumy a gumy.
Podľa hlavných charakteristík gumových cukríkov ich možno považovať za akýsi gél obsahujúci cukrový roztok. Tvorba gélu závisí od hydratácie gélu. Preto sa pri výrobe gélových cukríkov musia používať hydrofilné koloidy.
Medzi bežné zmeny kvality želé cukríkov patrí fenomén opálenia, dehydratácie a zmrštenia a bakteriálnej kontaminácie plesňou.
